Previament a comprovar que l’aficio dels valencians a begudes fresques i gelats i per tant el coneiximent de la tecnica del manteniment i us de la neu, es una caracteristica del poble valencià prejaumi, i per tant no importada pels “conquistadors” de Jaume I, crec interessant fer un chicotet recorregut per l’historia de l’us de la neu o gel tant per a us terapeutic com gastronomic.

L’orige oriental de la tecnica no es posat hui en dubte. Manuel Zamora Carranza, en “La frontera del frío”, parla de “referencias mesopotámicas al uso doméstico de la nieve desde 2.000 años antes de nuestra era”, fent-nos saber que en les ciutats de Ur y Mari es parla de “cases de neu” en les que s’almagacenava neu duta desde les montanyes d’Anatolia, a 200 km. Que en l’antiga Grecia era una tecnica coneguda, ho sabem perque Chares Mitileno nos conta que Aleixandre Magne manà construir 30 pous per a conservar la neu durant el siti de Petra (327 a.C). Que els romans gastaven la neu per a refrescar aliments i begudes, ho deduim perque per eixemple, Plini, en la seua “Historia Natural” asigna “l’invent” a Neró, quan escriu que “Neronis principis inventum est, decoquere aquam, vitroque demissam in nives refrigerare”, i Seneca en “Questiones Naturales” nos parla de que “nives ad tempus aestatis locis subterraneis custodire” volent dir que en estiu, la neu es guardava en llocs soterrats, es dir en pous de neu o caves. L’hispà Paulus Orosius (c.383-c.420) en la seua “Historiae Adversus Paganos” parla de “…la grant secura et set les es dado vn muyt chico trago de agua gelada…”, segons traduccio de l’aragones Johan Ferrández d'Heredia (c.1310-1396).

Pero en epoca medieval, el colapse dels centres urbans de la zona cristiana, dugue a un “olvido i reintroducción” de l’us del fret, segons titulen Cruz Orozco i Segura Marti, un apartat del seu llibre “El comercio de la nieve”, senyalant que contrariament, “en el mundo musulman se mantuvo un activo comercio”. Al respecte, Joaquín Lomba Fuentes, en “La raíz semítica de lo europeo: Islam y judaísmo medievales”, cita “la conservación de alimentos y bebidas con nieve” entre “las aportaciones científicas y tecnológicas más importantes que ponen musulmanes y judíos en Europa”.

Que la tradicio de gastar la neu per a refrescar begudes i aliments, o com a element medicinal, era propia de territoris d’Espanya en mandataris musulmans, ho sabem perque per eixemple, en l’Almeria del sigle XV, en el “Tractat sobre aliments” o “Kalorn ala l-agdiya” de Bakr Abd al-Aziz -Arbuli, (d’Arboleas), trobem que en relacio a la pruna escriu que “…es buena para los jóvenes, si las comen enfriadas con nieve en un día de intenso calor”. Josepho Ben Mohamad Althamigi, en el seu llibre “De fiebres y de las pandectas de Rasis”, escrit en caracters cufics en Toledo l’any 1265, recomanava l’us de l’aigua gelada i de l’aigua de neu, encara que uns atres meges musulmans preferien sucs de llimes o de taronges. Benjamín Rush, en “Relación de la calentura biliosa…” (1804) diu que “Los Médicos Árabes como Rhasis, Averroes y Avicenna prescribían el agua fria de nieve para precaverse de la peste”. No de bades, la paraula “sorbet”, ve de l’arap “sharbat”. En el vol. 2 del “Journal of the Asiatic Society of Pakistan”  (1957) llegim que “Spanish Muslims generally used soft drinks like juice of fruits and sharbat”, es dir que els musulmans espanyols es feen begudes de sucs de fruita i sorbets. Segurament, no es casualitat que quan s’institui en Madrit la “Casa arbitrio de la Nieve y hielos del Reino”, per Real Cedula de 21 d’agost de 1607, el beneficiat fora un convers musulma a qui li dien Xarquies.

Centrant-nos en el regne de Valencia, un vers d’un poema d’al-Russafi (1141-1177) traduit per Julián Ribera, que consta en la p 75 de “La puerta cerrada” de Juan Perucho, que diu que “Transcurrirá el tiempo bebiéndonos el vino helado”, podria ser una prova de que en epoca de dominacio musulmana, els valencians coneixiem i disfrutavem de la tecnica de gelar begudes. Tirant avant, la demostracio de que l’us de la neu per a gelar begudes era conegut pels valencians de l’epoca de la reconquista, nos la aporta el valencià Arnau de Vilanova, qui en el seu llibre “Regimen ad regem Aragonum”, li diu al tambe valencià, Jaume II, que l’aigua de neu es roïn, igual que gelar-la en neu per molt que l’aigua siga bona: “Aqua nivis est valde mala ymmo eciam assuescuerent aquam bonam sed in nive infrigidatam…”. Es possible que Arnau, que havia ascendit a lo mes alt de la classe privilegiada, renegara d’una costum de la “amma” o poble pla, de la mateixa manera que quan li desaconsellava al rei el joc de pilota. (vore “Notes d’etnologia valenciana: la Pilota Valenciana”). Com hem vist, esta actitut “negativa” cap a l’us del fret en begudes, es mantingue fins a ben entrat el s. XVI, jugant segurament els valencians un important paper, tant en el canvi d’opinio al respecte, com en la popularisacio de la tecnica.

Per tant, sent que l’us del fret natural havia segut abandonat en els territoris en mandataris cristians, dificilment es pot mantindre que la caracteristica etnológica del poble valencià que l’ha dut a fruir dels gelats i extendre-l’s per tota Espanya, siga producte de la reconquista de Jaume I. Pot ser indicatiu lo que afirma Denis Fontaine, en “Marti de Parutxania…” (“El comerç del fred”), quan diu referint-se a Catalunya que “Ce n’est qu’à partir des années 1615-1616 que furent construits les premiers bassins de gel pour alimenter…”, es dir que no es construiren els primers pous de neu fins a XVII, quan en Valencia, com hem vist, ya havien entrat en el trafic comercial.

Tambe podria ser que es tractara d’una caracteristica del poble valencià anterior a l’invasio musulmana, sent que segons afirma el Dr. Francesc Llop, en les ruines romanes de l’Almoina de la ciutat de Valencia hi han indicis d’un deposit per a neu (“Magatzems de no res: l'arquitectura del comerç del fred” de Cruz Orozco). Inclus podria haver format part de la cultura dels ibers valencians, si López Megías i Ortiz López estan en lo cert quan en el seu llibre “Pozos de nieve”, mantenen que alguns dels aljups del poblat iberic de Castellar de Meca, en Ayora, podrien tractar-se de deposits de neu.

Per a fer un chicotet repas de la tecnica dels pous de neu i del seu vocabulari especific, hem d’escomençar per situar-los. I hem de saber, que fonamentalment, es troben en les estribacions dels sistemes Iberic i Betic que penetren en el regne de Valencia. Del nort al sur, les zones de major concentració de pous de neu serien La Tinença de Benifacà, les serres de Penyagolosa i Espadà, la Bellida, Beniganim-Rugat-Salem, Benicadell, Mariola, el Carrascal, Maigmó, Aitana i la Serrella. N’hi han mes de tres centenars.

En relacio als noms generics, hem de saber que en llengua valenciana tenim “pous de neu”, “pous de gel” i “ventisquers” o “ventixclers” i no “pous de glaç” ni “congestes”. Segons Corominas, “ventisquer”, de ventisca, com nevisca o plovisca, es sent “…a les muntanyes valencianes…en aquest sentit registra el D.Ag, ventixcler en en fonts dels Ss. XVI-XVII”. Tambe tenim “Clots de neu” i no “sots”. Hem de saber que en relació a la paraula “clot”, Badia Margarit en “Les regles d’esquivar vocables...” diu que “...sabem que clot era propi de terres valencianes al tombant dels s. XV i XVI, i que sot (paraula catalana), es trobava al nord-est del territori. La documentació de clot que ha recollit el DCVB rebla el clau, per tal que tots els exemples antics que hi cita son de fonts valencianes...” 

Si parlem del funcionament de cada un dels “pous”, hem de coneixer que la “contornada” que no “rodalia” del pou, que es dia “raso”, es netejava d’arbres, matolls, brosses i pedres, per a que les “volves” de neu, no els “flocs” ni els “cops” de neu, caigueren sobre una superficie neta que facilitara la seua arreplegada. Pareix ser que “volva” es paraula prerromana. La neu es fea en montons, “agabellant-la” o “rebalsant-la” en pales, sempre que no hi haguera vent que l’alçara o “torbisques de neu”. En acabant es carregava en  “saries”, que no en “sarries”, i es duia al pou, a on previament aillat en material vegetal com podia ser la palla d’arroç, anava depositant-se la neu a “tongades” d’una vara aproximadament. Cada tongada s’havia de compactar, existint inclus cançons de “chafar neu” i no “aixafar-la”, aillant-la de la següent. Per a “chafar neu”, es gastaven els peus, “pilons” i “pijons”, i no “picons” ni  “maçons”, i d’ahi la dita de “peu i pijó”. Per a evacuar l’aigua de la neu que anava desfent-se, hi havia un conducte de “desaigüe”, no un “desguàs”, que anava per baix terra i que es dia “alcavó”, de l’arap “al-qabó” i no “mina”, denominacio en que coincidixen catalans i castellans. L’aigua podia arreplegar-se en un “aljup”, tambe de l’arap “al-jubb”. Quan la neu fea falta, es tallava en “pans” o blocs, previament a ser transportada per una recua de mules. Si era transportada en carros, es posava en “estibes” i no en “senalles” catalanes. La neu, ben acondicionada, podia mantindre’s en els pous mes d’una temporada, i ben transportada, es va aplegar a exportar a Orà en Alger.

Com a conclusio, pot afirmar-se clarament, que la costum valenciana d’aprofitar la neu per a gelar begudes, entre uns atres usos, no nos la dugue ningu en l’epoca que es reoficialisà la religio catolica, poguent ser inclus anterior a l’epoca de dominacio musulmana, formant part per tant, de la cultura valenciana ancestral. En un tercer articul, repasarém la rica varietat de begudes fresques i gelats valencians.