Si hi ha un producte que caracterisa la cuina valenciana, sense dubte parlem de l’arros. Els valencians l’hem cuinat i el cuinem de moltes maneres, podent dividir-se els arrossos segons la seua consistencia, en caldosos, melosos o eixuts. De tots ells, el mes conegut, que representa i presenta als valencians en tot el mon ha segut i es “la paella” aplegant a tindre tal fama, que Rita Maeseneer en la p 154 del seu llibre “El festín de Alejo Carpentier” escriu que “…la paella valenciana se erige en símbolo de toda España”.

A la pregunta sobre si el plat que nos representa nos el dugueren els “conquistadors” de Jaume I, intentarém respondre-la tant des de la constancia historica com des d’indicis llingüistics.

Escomençant per l’arros, anem a vore que tractem d’una materia prima que no nos dugueren els “conquistadors”, pel simple fet de que ya la teniem, era “excelent” i “magnifica”, i s’exportava a tota Espanya. Vejam-ho: Al-Udri, (1003-1085) escrigue que “el azafrán se cultiva en la mayor parte de las tierras de Valencia y es de buena calidad, y se cosecha arroz, que es excelente y que se exporta a todas las ciudades de al-Andalus” (“Cronica del moro Rasis” de Diego Catalán i Mª Soledad de Andrés). En “Una descripción anónima de al-Andalus”, trobem que “Valencia es una de las más ilustres ciudades…Cuenta con innumerables huertos y toda clase de flores, su arroz es magnífico y su azafrán, abundante. Sus habitantes son nobles, inteligentes y amables.” Poguera ser inclus que l’arros ya es cultivara en Valencia previament a l’invasio musulmana, sent que encara que es sol dir que, originari de la India, fon introduit pels musulmans en la península, Corominas asegura que “ja consta el conreu de l’arròs en terres ibèriques abans de l’invasió musulmana, almenys en el SE peninsular i des del S. VII”.

La primera volta que es documenta la paraula “arros”, arabisme que ve de “ar-ruzz” (la “o” romanç en arap es transcriu “u”), es en els Furs de Valencia que parlen de mesurar “…forment, o ordi, o paniz o arroz, o auena, o mill, o adaça…”. En epoca de Jaume I, el seu cultiu era una activitat económica per la que es pagaven imposts: “De arroç sia donada…la XII part,…e sia pagat en la era”. Tambe la documenta el valencià Arnau de Vilanova (1238-1311): “Los grans dels quals se fa pan, axi com es forment, ordi, seguel, miyl, avena, panis e arros”. Mentrimentres, els catalans escrivien en la forma occitana “ris”. Aixina, en la “Tarifa de corredors de Barcelona” de 1271 escrivien “carga de ris”. En documents rossellonessos es llig “mentega, ris, amelles…aymina de notz, amenlos…” Podem concloure que “arros” es paraula propia de la llengua valenciana que en tota seguritat no nos dugueren els “conquistadors” de Jaume I.

I de l’arros, passem a la “paella”. La paraula “paella”, ve d’un diminutiu llati “patella” Per eixemple, Arnau de Vilanova, en el seu “Antidotarium” en llati, parla de “patella ferrea ignita deposita” La forma “patella”, ha donat derivats en moltes llengues romaniques, com per eixemple “padilla” en castellà, definida pel DRAE com “Sartén pequeña”. Coromines diu que “padella” es “la forma rigorosament catalana”, encara viva en alguns llocs de Catalunya. I lo que sorpren deveres es que la forma absolutament predominant en català no es per a res “paella”, es ¡“paiella”! Vejam-ho: La canço XXXVI de les “Cançons nadalenques del segle XV” del vol. 65 de “Els Nostres classics” diu: “bottiffarras, companyos, / e latadas e ronyons / be fan cantar la payella”. En la Biblia que “trelladà del provensal a la llengua catalana Mossén Guillem Serra en l'any MCCCCLI” es llig: “La payela estant al foch ab oli bullent”. En “Mediaeval Catalan linguistic texts” consta: “I payella de ferra migensera, boxos de fust e 1 cervalera falida. Dos lumaners...” Joan Pons i Massaveu (1850-1918) en “L'auca de la Pepa” escriu: “Els engirbaré la payella...” Víctor Català (1869-1966), escriu en la novella “Solitut”: “...aixafat y enrodonit com una payella...” Crec que no hi ha dubte i podem dir ben tranquils que “paella” es la forma “rigorosament valenciana”, segurament producte de la perdua de la “d” intervocalica que donà “coa” del llati “coda” o “parais” de “paradisus”, paraula que ya trobem en sant Vicent Ferrer. Els de la “padella” i la “payella” dificilment poguenen dur-nos la paraula “paella”.

Els texts valencians gasten “paella” invariablement. A 18 d’octubre de 1384, entre l’inventari de bens que deixà Rodrigo Serrano a la casa de les dones de l’hospital d’en Clapers, consten: “…dues paelles, una gran e altra migancera, giradores…” (“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Agustín Rubio Vela). Sant Vicent Ferrer predicava en Valencia l’any 1413, en relacio a sant Vicent martir dient que “Dacià feu aparellar una paella plena de plom regalat” En “Lo Spill” de Jaume Roig trobem els versos “ne fan sistella / del çel paella”. Si la transcripcio que consta en el “Llibre de Memories” (Vol II. p 593), es exacta, podria ser que “paella” haja segut en algun temps un llinage, sent que trobem que per a 1453 fon triat com a “Loctinent de Justicia criminal, En Pere Paella”

Un tema a aclarir -no per a valencians-, es que la paraula “paella”, designa tant el recipient en que es fa -que els castellans diuen “paellera”-, com el resultat culinari. Es dir, “la paella”, es el plat o el mejar que es fa en “paella” per antonomasia. La “paella” de la que hem parlat fins ara es la “que el castellá diu sartén”, segons cita de 1687 treta de “Sacromonte parsano de las musas de los reynos de España, en varias lenguas”. Es tracta de la paella que permet “tindre la paella del manech”, segons dita popular que es troba en la “Rondalla de Rondalles” de Lluis Galiana.

Anem a vore com Joan Esteve, pot ser el primer en parlar de “la paella” gastronomica en el seu diccionari escrit en “latina et valentiana lingua” dit “Liber Elegantiarum”, que fon publicat en Venecia l’any 1489. Esteve, en l’entrada “Paella”, dona dos definicions llatines. La primera “Patina quia patet”. La segon “Sartago”. Esta ultima esta clar que es referix a la paella en manec equivalent a la “sarten” castellana. Respecte del significat de “patina”, Nebrija, (1444-1532), en el “Dictionarium latinohispanicum…” la definix “Por el plato grande e caçuela”. Per la tesis doctoral Mª Ángeles García Aranda, dirigida per Manuel Alvar Ezquerra titulada “De español: nomenclaturas hispanolatinas (1493-1745)” sabem, que els llatinistes de l’epoca estudiaven el llati classic de “Plautus”, qui gastava “patina”, en el significat de “plato para comer y lo que se sirve en el plato”. En interpretacions de l’Apocalipsis llegim: “poculum” simile quod “vinum,” et “patina” simile quod “cibus”, es dir que “patina” es el propi aliment. “Patina quia patet” voldria dir “Es evident, perque es tracta de la paella” ¿Provindra la dualitat de significats valenciana de la dualitat del llati dels iberorromans valencians?

El 8 de giner de 1448, es venen els bens de Berthomeu Lopiz entre els que es troba: “una paella e uns ferros e dos asts e una taça a ell mateix per VI sous” (“Els gremis medievals en les fonts oficials” de Jaume Castillo / Luis Pablo Martínez). La presencia dels “ferros” junt a la paella, podria dur-nos a pensar que no es tracta d’una paella de manec, la qual sol gastar-se en un foguer. En l’obra valenciana anonima de 1485 “Coloqui de dames” llegim: “¿Y qui es ella / sino una foguejant paella / de veri?”. Encara que siga atraves d’una metafora, resulta dificil no vore que la “foguejant paella” es referix a la preparacio d’una paella.

Pareix prou clar, que ni l’arros ni la paella, elements propis de l’etnologia valenciana, foren duts pels “conquistadors” de Jaume I. Per aixo, es presenten com a una atra mostra de continuïtat de costums del poble iberorromà preexistent, un poble valencià, per a qui, en general, la “conquista” no li supongue molt mes que adaptar-se a una nova administracio politica en pretensions feudals. Sera necessari un nou articul per a acabar d’analisar uns atres elements etnologics que acompanyen el “rit” de la paella i que reforçaran esta conclussio.